鮨 -TOUSEI- 透青

こだわり

江戸前寿司の銘店、仙台(ここ)に極まる。
函館の銘店『さかえ寿し』に生まれ、札幌の名人“寿司処ひょうたん”の渡辺正利氏のもとで修行、その後すすきので寿司店の店長を経て、この度『透青』の親方に就任した前 隆。豊富な経験から得た親方の身上は、ひとつの握りにひと手間、ふた手間を加え、味に深みをもたらすこと。塩を振る、火で炙る、昆布で〆る…。迷いのない熟練の所作で繰り出される親方の握りは、目で見て美しく口にして美味。

確かな技とひと手間でこだわりの旬魚を愉しむ 確かな職人技と繊細な感性が紡ぎ出すのは、正統派の江戸前寿司。キンキはさっと炙って、白身は寝かせて、マグロは漬けで・・・。「素材を最大限に生かすためのひと手間こそが、寿司職人ひとしての真骨頂」と話す親方は、その日の魚の顔色を見て料理法方を変えるという。充分に手をかけ、選び抜かれた薬味とともに登場する寿司は、至福の味わい。

四季の移ろいを感じさせる旬のネタはもちろん、無農薬野菜を使った創作握りなども『透青』ならではの味と言えるだろう。
シャリは角田の低農薬米、ササニシキとコシヒカリを独自にブレンド。寿司ネタは、近海ものはもちろん、ズワイ蟹、塩水ウニ、鮭児など独自のルートで仕入れた北海道の美味も提供する。